CHAMPAGNE INFORMATION_香檳小知識【香檳法- 金黃氣泡的秘密】
發泡性葡萄酒有多種釀造方式,但要被稱作「香檳」,除了
所謂「瓶內二次發酵」,是將第一次發酵完成後的無氣泡葡
香檳區規定無年份香檳必須在酒瓶中發酵至少15個月,而年份香檳(Millesimé)則需發酵至少3年。在第二次發酵期間,香檳瓶會暫時用類似啤酒蓋的蓋子封口。
經過陳年發酵完成後便會使用轉瓶 Remuage (註一)和冷凍除渣 Dégorgement (註二)把酵母與蛋白質作用後所產生的酵母細胞殘渣移除,並使用原酒液與糖的混合補
註一:「轉瓶」是指將二次發酵完成後的香檳瓶傾斜約45°角放置,並以人工或是電動的方式規律地轉動瓶身,使瓶內的酵母殘渣慢慢地集中至瓶頸,整個過程可耗時約數天至八個月不等。
早期酒廠都會請來轉瓶的工人(Remuager/Riddler)進行轉瓶工作。而隨著科技進步,也有許多酒廠開始使用較省時省力的自動轉瓶機器。
註二:「除渣」係將酵母殘渣已集中至瓶頸的香檳以倒立方式放入極冷的濃鹽水或是液態氮中,將瓶口與殘渣冷凍,並利用瓶內大氣壓(約6個大氣壓)將冷凍酵母渣噴出,留下純淨的香檳酒液。
經過除渣與補液,最後將香檳使用軟木塞封瓶(Corking),加上瓶頭金屬蓋、纏繞上鐵絲、貼上箔紙與酒標之後,就完成一瓶